Estudio bibliográfico para el proceso de obtención de bebida alcohólica destilada tipo vodka a base de ñame (Dioscorea spp.)
Bibliographic study for the obtaining process of a vodka-type distilled alcoholic beverage based on yam (Dioscorea spp.)
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Resumen
Este artículo fue elaborado con el objetivo de efectuar una revisión bibliométrica, enfocada en las etapas y parámetros usados en la preparación de una bebida alcohólica tipo vodka a partir de la pulpa de ñame (Dioscorea spp.). Lo anterior, se realiza para potenciar la obtención de una bebida alcohólica y, al aprovechar la demanda de licores, ayude al agricultor a cubrir la inversión en el cultivo y generar un margen de utilidad en los periodos de sobreproducción. Para ello, se realizó una revisión bibliográfica en cinco bases de datos (Google Scholar, Google Books, ScienceDirect, Scopus y SciElo) para crear un estudio que abarque las condiciones y procesos involucrados. Se recopilan 10.501 documentos enfocados en las bebidas alcohólicas cuyo componente principal son los tubérculos y/o raíces, donde 14 de estos cumplen con los criterios de evaluación. Se estudiaron las condiciones de proceso y las características fisicoquímicas y sensoriales; luego, a través de un análisis se identificaron las operaciones, tales como: reducción de tamaño, lavado con agua e hipoclorito de sodio, cocción, hidrólisis enzimática, fermentación, filtración y destilación, donde se identificó que escoger un sistema de fermentación – sacarificación adecuada mejora el rendimiento en la hidrólisis enzimática. Este trabajo no pudo establecer la eficiencia y las características fisicoquímicas del vodka de ñame dado que la información publicada empleó otros alimentos, entre ellos: yuca (Manihot esculenta), papa (Solanum tuberosum), papa china (Colacasia esculenta), oca (Oxalis tuberosa) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).
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