Estudio Termoquímico Asistido por Computadora de los Polifenoles presentes en la Fresa Thermochemical Computer Assisted Study of Polyphenols Presented in Strawberry

Resumen

Las fresas son un alimento importante en Latinoamérica debido a sus componentes químicos, puesto que son una considerable fuente de calorías y polifenoles. Estos elementos son útiles por su capacidad antioxidante y otras propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, la presión y la temperatura pueden llegar a afectar la integridad molecular de estos componentes, por lo tanto, en el proceso de producción de diferentes productos basados en fresas, se requiere estudiar las propiedades termoquímicas de los diferentes polifenoles presentes en esta fruta. Para ello, se extrajeron datos de las principales familias de polifenoles, antocianinas, flavanoles, flavonoles, ácidos hidroxibenzoicos y ácidos hidroxicinámicos, y de cada familia se extrajeron los componentes con mayor presencia en la fresa. Para realizar el análisis termoquímico, se utilizaron las herramientas Aspen PropertiesV11® y Aspen PlusV11® , donde se simulo una mezcla de diferentes polifenoles en una base de agua que simula la composición de 100 g de fresa. En primer lugar, se observó el comportamiento termoquímico al aumentar la temperatura a presión constante las propiedades termoquímicas de los compontes puros. Luego, se realizó la segunda simulación donde la mezcla de los componentes en una fresa., como cianidina, pelargonidina, catequina (+)-, epicatequina (-), quercetina 3-O-glucuronida, ácido elágico, ácido cinámico y cafeoil glucosa fue evaluada a diferentes temperaturas, pero a presión constante. Se obtuvo que los componentes en su estado sólido tienen puntos de cambio de fase bastante altos en comparación con el agua, y sus puntos críticos, como el volumen crítico, la temperatura y la presión críticas, son el doble que los del agua (56,1234 cm³/mol, 374,228°C, 220,424 bar). Con lo anterior, se discuten las posibilidades industriales de estos elementos y su extracción por medios convencionales. Se validó el resultado con la presión de vapor obtenida para el ácido cinámico y se comparó con la del NIST, obteniendo un margen de error del 1%.